谁是绿茶之王

今天红茶、黑茶、乌龙茶盛行,但千百年以来,只要说到茶,大部分中国人脑海中浮现的一定是一杯浅绿清亮的绿茶。

今天红茶、黑茶、乌龙茶盛行,但千百年以来,只要说到茶,大部分中国人脑海中浮现的一定是一杯浅绿清亮的绿茶。

西湖龙井,安吉白茶,太湖碧螺春,南京雨花茶,六安瓜片,黄山毛峰,太平猴魁,庐山云雾茶,古丈毛尖,信阳毛尖,都匀毛尖,午子仙毫……几乎黄河以南的每个省份都有拿得出手的绿茶。

尽管这样,四百年来,西湖龙井始终是绿茶之冠,得到皇家偏爱。乾隆皇帝六次下江南,四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制,品茶赋诗。

1949年撤退至台湾的国府军官们,除了安置家小,也在寻找一种炒青绿茶,能替代他们熟悉的西湖龙井的味道。台湾茶农使用新北的三峡绿茶,按龙井的制作方法,做出了品相一流的三峡龙井。

可是,今天我们喝一杯西湖龙井,往往觉得“不过如此”。那到底是因为什么呢?

资质平凡的龙井


自杭州城中驱车十几分钟就能从满觉陇一路绕山而行,进入杨梅岭、翁家山、龙井村、云栖、五云山、虎跑、梅家坞等龙井核心产区。

满觉陇的白鹤峰、龙井村背后的狮峰,都是白砂地,即石英岩风化形成的碎石土壤。这种土壤上种出的茶树,矿物质吸收多,品质佳。

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翁家山茶园


但西湖诸山,既不高峭、也不隐秘。俗话说高山云雾出好茶,其他的名茶,都出自崇山峻岭。只有西湖龙井,与人间烟火如此接近。

高品级的龙井,花香清透雅致,或是栀子花香,或是兰香、豆香。汤色几近透明,茶水甘甜,无味中的至味。四百年来,龙井能在在中国名茶中独占魁首,绝非浪得虚名。

龙井名满天下,不是因为自然条件最佳,而是源于极不平凡的工艺。

不平凡的工艺


人类从饮血茹毛到使用火,从有意识加工食物到烹饪技法的完善,历经了岁月洗礼。

从烹饪的历史记载中可以推断,炒青绿茶出现在明代中期——万历年间。在此之前,杀青使用晒青、蒸青、泡青或者煮青。

唐、宋、元不是泡茶而是煮茶,煮茶源于煮青,将茶叶放入开水中羹煮杀青,至今日本还保留着这样的杀青方式。

炒青绿茶的出现的那一刻起,中国制茶工艺出现了分水岭。过去千百年中,或晒、或蒸、或煮、或烘……直到炒青绿茶出现,独步天下。


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龙井茶


龙井的炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段。

老茶人用三百摄氏度的杀青茶锅,不能戴手套,全凭手感。师傅的手直接中滚烫的铁锅中贴合茶叶,十多分钟压扁成形,炒到七八分干度。

杀青结束,茶叶再次摊凉回潮,然后开始辉锅。还在同一锅中,抓、按、捺、抖,浓缩和聚拢香气,行云流水一气呵成。


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杀青


同一片茶园所产鲜叶,在高手和普通师傅手中做下来,香气和滋味有云泥之别,更别说是手工和机器的差别。鲜叶内物质受温度和炒茶手法的变化,造就出茶叶不同的香味和口感。

以前的师傅“三年青锅、五年辉锅”才能上手;现在过半茶园改为龙井43号品种,杀青几乎全部改成机制,辉锅手势稀松平常,手艺人没了对手艺的认真考究,以工艺称霸的龙井自然没了往昔的味道。

龙井的品种和产区


人们爱尝头一口鲜,越早的春茶,价格越高。

立春过后,四川、贵州一带春茶先开采,不少做成龙井的模样,冒龙井之名上市。

但其实龙井发芽比较迟。

最早上市的是龙井43号。龙井43号,是研究机构从龙井群体种中培育出来的一个新品种,比老龙井早发芽十几天。因为发芽早,成了时鲜货,价格比老龙井还高。

龙井茶区,原先种植的都是龙井群体种,俗称老龙井。老龙井发芽比较迟,产量也不高。

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龙井茶基地

龙井43号的抗寒能力、抗虫害能力都比较差,施肥、施农药是少不了的。但龙井43号对化肥的吸收好、产量高,且发芽早,现已经占据了半壁江山。

熟门熟路的老茶客买茶都会问:“这是群体种还是43号?”国家贡茶也只收老龙井 。

西湖龙井分一级产区和二级产区,一级产区包括传统的“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”五大核心产区,二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井。

“狮”字号为龙井狮峰一带所产,“龙”字号为龙井、翁家山一带所产,“云”字号为云栖、五云山一带所产,“”字号为虎跑一带所产,“”字号为梅家坞一带所产。


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狮峰


满觉陇村是国家礼品茶(俗称贡品)的指定收购地。

如今,传统龙井应有的味道已难寻觅,能确保是核心产区的手工老龙井已如获至宝。

茶之道,在于香气和滋味,还有其展开的整个光影情境。在城市里生活的我们,如同鸽子笼里的鸽子,每日往返,灰蒙蒙地聚在一起。

昔日的茶香、光影,真难寻觅。茶的命运,也是人的命运。

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